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山梨酸保鲜技术应用

2021-08-18 来源:长春机械信息网

山梨酸保鲜技术应用

山梨酸为酸性防腐剂,对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用,其防霉效果随pH值升高而减弱。在pH3时抑菌效果好,pH6时仍有抑菌效果,但所需浓度大,一般在pH6时完全抑制菌体生长的最低浓度(MIC)超过0.2%。山梨酸通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,从而抑制微生物生长和发挥防腐作用。

对禽肉的保鲜据生产实验得知,在正常情况下,鸡胴体翼部皮肤表面污染有75.9%的假单胞菌、13%的肠细菌科菌、2.1%的气单胞菌属菌、5.5%的色杆菌属菌、3.7%的其他杂菌等。而用山梨酸钾溶液浸渍1分钟可显著地减少鸡脯肉表面的细菌数,山梨酸钾溶液浓度为10%时抑菌效果最好。

鲜禽肉的腐败主要是由于腐败细菌的大量繁殖造成的,因此抑制禽体表面的细菌生长就能达到短期保鲜的目的。试验表明,禽肉每平方厘米表面细菌数达107个时就发生腐败,表面发黏,产生腐味,所以多数食品工作者以107个细菌数为禽肉变质的判定标准。

据Cunninghorm研究,用山梨酸钾浸渍熟鸡腿肉对保鲜期影响,发现熟鸡腿在10%的山梨酸钾溶液中浸渍30分钟后,4℃下贮存保鲜期由对照组10天可增加到20天。To等人研究了山梨酸钾对肉鸡整胴体的保鲜作用,在3℃下贮存,对照组7天发黏和有腐味,11天嗜冷菌为108个/平方厘米,腐味明显;相反,浸渍山梨酸钾的鸡保藏14天未出现腐败,并且发黏和腐味程度极小。

Robach等人发现山梨酸钾处理鸡肉会有一定程度残留,虽对人体无害,但影响鸡肉风味。为避免山梨酸钾对风味的影响,研究人员采用改性玉米淀粉、柠檬酸和山梨酸配成溶液,浸渍鸡以延长鸡肉保鲜期,取得良好效果。其方法是:(1)配制溶液。溶液A:由10%柠檬酸、6%山梨酸钾、34%改性玉米淀粉和50%的水组成,pH3.2;溶液B:由20%柠檬酸、6%山梨酸钾、24%改性玉米淀粉和50%的水组成,pH2.4。溶液中加入改性玉米淀粉的目的是使山梨酸钾、柠檬酸等化学品对鸡胴体表面的穿透性降至最低,使它们只处在鸡体表面,尽量减少残留。

(2)浸渍方法。将鸡胴体在沸水中浸渍10秒钟,然后在溶液A或溶液B中浸渍60秒钟,取出放置3秒钟,然后单个包装于聚乙烯塑料袋中。经这样处理后4℃下保存期分别比对照组延长2倍和4倍;15℃时保鲜期分别比对照组延长4倍和6倍,有较好的抑菌保鲜作用。

用于面包的防腐将山梨酸和丙酸钙防腐剂,混合添加到面粉中制成的面包,于37℃、相对湿度75%条件下贮存,贮存期可达15天,而未添加防腐剂的对照组面包3天即发生霉变。

用于果酱食品罐头防腐各种罐头食品,一经启封,未食用的剩余部分很易腐败变质。为延长贮存期,在番茄酱、杏酱、苹果酱中加入山梨酸或山梨酸钾,添加量500×106,于32℃下贮存,开罐果酱12天未发现腐败霉变,而未加入防腐剂的,3天即霉变酸败。

来源:农业信息网

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